秒速赛车中国白酒十大香型概述

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  诠释:胡泽其 工夫:2013年12月 目 一、白酒概述 录 二、中邦白酒香型 三、十大香型酒工艺特征 一、白酒概述 凡乙醇(酒精)含量正在0.5%(体积分数)以上的饮料就叫酒。 白酒的分类有:按应用的紧要原料、坐蓐工艺、糖化发酵剂、香型、 酒度。 中邦白酒史册永远,工艺奇异,被列为天下闻名六大蒸馏酒之一, 但中邦白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、储存、 勾调等操作的庞大性是其它蒸馏白酒无法相比的。中邦白酒以淀粉质(或 糖质)为原料,插足糖化发酵剂(糖质原料无需糖化),经固态、半固态或 液态发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。中邦白酒因自然境况、酿 制原料、酒曲品种和坐蓐工艺等要素的区别,造成了百花齐放、群芳争 艳的局势。百般白酒运用其各自格外的微生物群体,配合着各自格外的 工艺操作,造成了各具特点、格调外率的各香型白酒。到目前为止,已 确立了十种香型白酒。这些各自奇异格调白酒的造成是千百年来人们对 白酒坐蓐工艺的无间总结、进步的结果;是中邦广漠的地区、天气、原 料、水质等诸方面要素影响的结果;也是百般香型白酒之间无间彼此模 仿、调解、模仿的产品。 天下闻名三学名酒(法邦科涅克白兰地、英邦苏格兰威士忌、中邦贵州茅台酒) ,天下六大蒸馏酒是(白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克、金酒、中邦白酒) 1 白兰地,以葡萄或其他生果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶储存,调配而成的蒸 馏酒。以法邦科涅克最着名,常睹的科涅克白兰地有:轩尼诗、马爹利、人头马等。 2 威士忌,以谷物及大麦芽为原料,经发酵、蒸馏、储存、调兑而成的蒸馏酒。酒 精含量为40 %~42 %(v/v)。威士忌按其所用原料及坐蓐工艺可分为麦芽 威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。以英邦苏格兰威士忌最负盛名。 3 老姆酒,以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏、储存和勾兑而制成的蒸馏酒 。闻名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、众米尼加及圭亚那等加勒比海邦度 。老姆酒的紧要坐蓐特征:以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,生香酵母(产酯酵母)或插足 丁酸菌等配合发酵,采用间歇式或连气儿式蒸馏。制品酒酒精含量为40 %~43 % (v/v)。老姆酒可分为古代老姆酒、清香型老姆酒平和淡型老姆酒。 4 俄德克(VodKa)一名伏特加,源于俄罗斯和波兰,紧要以小麦、大麦、马 铃薯、糖蜜为原料,经糖化、发酵、蒸馏为食用酒精,以此为酒基,经桦柴炭脱臭、 除杂,使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等因素除去,使酒味明白 ,加强醇和感。制品无色、剔透透后,具有干净的醇香,味温柔、甘爽,无异味。 5 金酒(Gin)酒精含量为35 %(v/v)以上。因应用杜松子等香料,有杜 松子的幽雅香气,故又称杜松子酒。金酒开始于荷兰,但繁荣于英邦。金酒是以食用 酒精为酒基,插足杜松子及其他香料配合蒸馏而制成的蒸馏酒。也有选取零丁制备香 料,配入食用酒精制成的。 二、中邦白酒香型 1、白酒繁荣阶段 中邦白酒香型的由来,可能分为三个阶段:第一阶段是20世纪60年 代初。几呈现酒工艺试点总结的结果为香型简直立打下基本。其平分析 出了己酸乙酯是窖底香酒的紧要因素,为浓香型酒简直定找到了外面依 据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过世界名优白酒互助集会及1979 年的第三届评酒集会,正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大 香型;况且正在这回评酒会上,这四个香型的代外酒分袂获取邦度名酒和 优质酒称呼。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由 于第三、四、五届评酒会的胀动,世界新香型事务有了很大的繁荣。第 五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的观念;以后,“西凤酒” 举动独立香型取得确认,于1992年挤进第五大香型。兼香型,芝麻香型, 特型,豉香型,药香型也接踵确立并慢慢造成本日的十种香型白酒。 2、我邦白酒香型的近况 (1)、五个老香型取得公认 浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。个中浓香型、 清香型、米香型、凤型已确立了邦度准则。“茅台酒”也确定了原产地区邦 家准则。 (2)、新的五小香型已基础确立 新的五小香型已确立,它们是:以“白云边酒”和中邦“玉泉酒”为代外的 浓酱兼香型白酒;以“景芝白干”和“梅兰春”为代外的芝麻香型白酒;以 “四特酒”为代外的特型白酒;以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代外的豉 香型白酒;以“董酒”为代外的药香型白酒。 (3)、除以上10种香型外,其余又有新显露具有格外格调的种类,如湖南酒 鬼酒,湘泉酒为代外的混淆香型,河北麸曲白酒中的老白干。 (4)、白酒香型连接着新的转变,进入21世纪,中邦白酒香型又产生了新的 转变,紧要有三点:a.显露香型间的调解外象。各香型之间的彼此进修、模仿 众数举行,也有众种各香型兼有的酒研制胜利,况且投放墟市受到消费者的 认同。 b.采用众种原料酿酒。各香型酒的工艺上采用众种原料的趋向对照明 显,酒体相对温柔、醇厚。于是各香型酒中众粮口胃酒,受到了空旷消费者 的好评。c.创设新类型酒。正在酒的格调、风韵、效力上有很众更始。如明白、 清雅型格调口胃的酒,如保健、摄生、新类型的白酒等等。 3、中邦白酒十大香型及其代外名酒 (1)浓香型 (泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、 水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等) (2)酱香型 (贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒 ) (3)清香型 (山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼 ) (4)米香型 (桂林三花酒、全州湘山酒 ) (5)凤香型 (陕西西凤酒 ) (6)药香型 (贵州董酒 ) (7)豉香型 (广东玉冰烧 ) (8)芝麻香型(山东景芝白干、江苏梅兰春 ) (9)特型 (江西四特酒 ) (10)兼香型 (●酱兼浓 湖北白云边 ●浓兼酱 黑龙江玉泉酒 ) 4、十种香型白酒联系图 特型或馥郁 兼香 凤型 芝麻香 酱香 浓香 清香 米香 豉香 药香 从上图可能看出: 1、酱、浓、清、米香型是基础香型,它们独立的存正在于百般白酒香型 之中。 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基本,其它六种香型是这四 种基础香型基本上以一种、两种或两种以上的香型坐蓐工艺的融和, 造成了自己的独奸细艺,从而造成新的香型。 如浓—酱——兼香型(浓中带酱,酱中带浓) 浓—清——凤型 浓—清—酱——特型 浓—酱—米——药香型 以酱香为基本——芝麻香型 以米香为基本——豉香型,以及其它尚未所有成型香型的白酒。 三、中邦十种香型白酒工艺特征 (一)酱香型 (贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒 ) 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:高温大曲 3 发酵筑立及其发酵型式:条石窖、固态发酵 4 发酵工夫:八轮次发酵,每轮次为一个月。 5 工艺特征:茅台酒古代的工艺总结为:“茅酒赖华王、制曲曲直黄、碎石泥巴 窖、聚积补短。发酵温度高、贮酒工夫长、物众口胃细、空杯隔夜香”。当代 工艺总结为“伏天踩曲,重阳下沙”,“四高两长”。“四高”:高温制曲、 高温聚积、高温发酵,高温流酒; “两长”:“发酵周期长”, 一年为一个坐蓐周期;“酒的储存工夫长”,五年储存期。用曲量大 高于其它任何香型。 6 感官考语:微黄透后、酱香杰出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长 空杯留香悠久。 7 香味特质:主体香气庞大,目前尚正在考虑、寻找。 白酒酿制历程即是物质转变的历程 制曲 高粱 淀粉 卵白质 纤维素 糖化 蛋 白 酶 分 解 小分子物质 糖 氨基酸等 微 生 物 发 酵 酒精及 醇、酸、酯 等香味物质 白酒 蒸 馏 提 取 酒精 水 香味物质 润粮蒸煮 制酒历程 储存 1、润粮:高粱中的淀粉颗粒罗致水分,而且妥善膨胀,为后续的蒸煮糊化创设要求。 润粮时的加水比例和工夫与水温、原料特征、润粮形式等直接相干。 2、蒸粮:对原料举行蒸煮紧要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、离散、糊化,以利于 后续糖化历程中淀粉酶的效用。其物质转变涉及到淀粉、糖、纤维素、卵白质等。 3、摊晾:对蒸煮后的酒醅举行冷却;正在摊晾的历程中征求微生物,并使大曲中的霉菌 、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步滋生,起二次制曲的效用。 4、高温聚积:正在高温聚积历程中,富集了大批酵母菌等微生物,为窖内发酵供应充实 要求。此时葡萄糖紧要举行有氧明白代谢,为微生物供应细胞发展的能量。同时因为 50%的能量以热能花式开释,促使聚积发酵历程中温度升高。高温聚积发酵历程筛选、 滋生了大批有益微生物,鼓励微生物爆发大批的香味物质和香味前体物质,为入窖继 续发酵作好盘算。 5、入窖发酵:发酵温度“前缓、中挺、后缓落”前发酵期3-4天,发酵褂讪期5-8天, 缓落阶段20天足下。其发酵境况为微生物的发展滋生、酒精的爆发和香味物质及香味 前体物质的造成供应了要求。 6、高温馏酒:茅台酒的接酒温度央求正在37-45℃之间,有利于驱除低沸点、刺激性的 物质,有利于保存高沸点物质,有利于进步酱香型酒的质地。上甑的道理:水蒸汽进 入甑底后最初使沸点较低的乙醇汽化,并夹带着乙醇蒸汽穿越过各个塔板层,酒精水 混淆蒸汽带领提取出酒醅中的香味物质,并被冷凝流出。蒸馏历程一提香,白酒的蒸 馏历程主要的效用是提香,即将前期酒醅中天生的乙醇及百般香味物质蒸馏提取出来 。二增香:正在蒸馏历程中,因为传热、传质的效用,来自酒醅的良众因素自己转变, 同时彼此之间也产生庞大的效用天生新的因素。 7、储存:鼓励白酒老熟、淘汰白酒的刺激性、扩展酒香 、使酒中的香味物质协作 8、勾兑:勾兑是将统一类型,分歧特征的酒,按必定的准则举行掺和均衡,以安排 白酒紧要香型因素的比例,使分歧坐蓐期,分歧批次的产物格地到达统一效率。 9、两相发酵(阴阳发酵):茅台酒的制酒工艺包罗聚积发酵和窖内发酵,聚积发酵 微生物的有氧代谢为主,为窖内发酵提拔酿酒微生物、贮备物质能源,同时天生茅 台酒中主要的风韵物质,窖内发酵以无氧代谢为主,紧要是酒精的天生,所以,茅 台酒坐蓐每轮次都是阴阳两相发酵。 10、辅料的效用:运用辅料中的某些有用因素;调剂酒醅的淀粉浓度,冲淡或进步 酸度,吸取酒精,维系浆水;使酒醅具有妥善的松散度和含氧量,并扩展界面效用 ,使蒸馏和发酵就手举行;有利于酒醅的寻常升温。 11、母糟的效用:(1)、母糟含酒精等成份,可能调整生沙味;(2)、酸度较高 ,PH正在3.0足下,可能扩展生沙酸度,利于高梁糊化和发酵;(3)、含有必定量的 残糖、剩余淀粉、卵白质、氨基酸及微量元素等成份,可提供微生物的养料,利于 它们的发展代谢举止。 12、尾酒的效用:可禁止一部份无益微生物的滋生,酒精成份能鼓励淀粉酶和酒化 酶的活性,利于发酵的举行,可增加必定量的水分 13、高温摘酒:高温摘酒是茅台酒的工艺特征之一,高温摘酒驱除了大一面沸点低 的刺激性物质,且馏入了大批的高沸点物质,这些高沸点物质大一面是高温聚积发 酵和高温制曲中爆发的茅台酒特有的香味、香气物质。也是茅台酒饮后不上头的合 键。 (二)浓香型 代外有(泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大 曲、古井贡、宋河粮液等) 1 原料: 单粮:高粱; 众粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂:中偏高温大曲 3 发酵筑立及其型式:泥窖、固态发酵 4 发酵工夫:45—90天 5 工艺特征:浓香 型酒酿制工艺,古代的总结为“千年迈窖,万年香糟,熟糠 拌料,历久发酵”。其基础特征可概述为:以众粮或高粱为原料,优质小麦或 大麦、小麦、豌豆混淆配料培制中、高温大曲,泥窖固态发酵,采用续糟配料, 混蒸混烧,量质摘酒,分级储存,细心勾兑。最能呈现浓香型大曲酒的工艺特 点的,是“泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧”。 6 感官考语:无色(微黄)透后、窖香浓重、绵甜醇厚、香味谐调 尾净爽口。 7 香味特质:己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、 丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1足下 (三)清香型 大曲清香 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:低温大曲 3 发酵筑立及其发酵型式:陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵工夫:28天足下 5 工艺特征:采用清蒸、清渣、 清蒸二次清,地缸固态发酵。 工艺总结有七诀,当代总结又 加上四诀,即“人必得其精, 水必得其甘,曲必妥贴时,粮 必得实在,器必得其洁,缸必 得其湿,火必得其缓,工必得 其细,量必得其准,管必得其 厉,勾必得其适”。 6 考语:无色透后、清香纯粹、 醇甜温柔、自然谐调、余味净 爽。 麸曲清香 1、原料:高粱 2、糖化发酵剂:麸曲酒母(大 曲、麸曲联络) 3、发酵筑立及发酵型式:水泥 池固态短期发酵 4、发酵工夫:4—5天 5、工艺特征:采用清蒸、清渣、 清蒸二次清,地缸固态发酵。 6、考语:无色透后、清香纯粹 (以乙酸乙酯为主体的复合香 气显然)、口胃醇和、绵甜净 爽。 7、香味特质:以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主。 (包罗麸曲老白干、二锅头) 小曲清香 1、原料:高粱 2、糖化发酵剂:小曲 3、发酵筑立及发酵型式:水泥 池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵工夫:四川小曲清香为7 天;云南小曲清香为30天。 5、工艺特征:采用清蒸、清渣、 清蒸二次清,地缸固态发酵。 6、考语: 无色透后 、清香纯粹、具有粮食小曲特有 的清香和糟 香,口胃醇 和回甜。 7、以乙酸 乙酯和乳酸 乙酯为主。 (山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼 ) (四)米香型 (桂林三花酒、全州湘山酒 ) 1 原料:大米 2 糖化发酵剂:小曲 3 发酵筑立及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵工夫:7天 5 工艺特征:小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵, 经蒸馏釜举行蒸馏。半固态短期发酵。 6 考语:无色透后、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特质: A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β —苯乙醇,新准则中β —苯乙醇≥30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。个中,异戊醇最高达160mg/100ml, 高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1。 D/乳酸含量最高,占总酸的90%。 E/醛含量低。 (五)凤香型 (陕西西凤酒 ) 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:中偏高温大曲。 3 发酵筑立及发酵型式:新泥窖固态发酵 4 发酵工夫:12—14天,现正在安排为28—30天。 5 工艺特征:新窖泥发酵,固态续渣发酵,混蒸混烧、续糟老五甑工艺,酒海贮 存(用藤条编制而成,藤条内外外裱糊白棉布和麻纸,内壁用鸡蛋清、菜籽油、 蜂蜡打光。每个可积聚5吨,能授予一种格外的香气)。 6 考语:无色透后、醇香秀雅、醇厚饱满、甘润挺爽、诸味谐调 尾净悠长。 7 香味特质: A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅 B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。 C/乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1足下。 D/自己特质香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。 (六)药香型 (贵州董酒 ) 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:巨细曲并用(唯有董酒应用)。正在制曲的历程中插足了130余味 中草药,使董酒具有康健效力,对人体康健颇有长处。 3 发酵筑立及发酵型式:巨细分歧材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分 别发酵。 4 发酵工夫:小曲7天,大曲香醅8个月足下。 5 工艺特征:发酵池偏碱性,窖泥采用格外质料(白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌 合而成 ),巨细曲两种工艺并用,小曲酿酒,大曲制香醅和巨细曲酒醅串蒸工 艺,蒸馏时大曲香醅正在上小曲酒醅鄙人。 6 考语:澄莹透后、药香适意、香气高雅、酸味适中、香味谐调、 尾净味长。 7 香味特质: A/“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低”:乳酸乙酯含量低。 C/两反:醇酯;酸酯。 (七)豉香型 (广东玉冰烧 ) 1 原料:大米 2 糖化发酵剂:小曲酒饼 3 发酵筑立及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵 4 发酵天数:20天 5 工艺特征:半固态发酵,经釜式液态蒸馏30.5%清酒。奇异的浸肉工艺,插足经陈 化经管必定量肥肉浸泡30天,储存勾兑后再过滤即为制品酒,的肥猪肉浸泡。 6 考语:玉洁冰清、豉香奇异、醇和甘润、余味爽净 7 香味特质: A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高 C/β —苯乙醇含量为白酒之冠 D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的奇异成份,如庚二酸二乙酯、 壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/该类酒邦度准则中规则:β —苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二 乙酯总量≥1.0 mg/L。 (八)芝麻香型 (山东景芝白干、江苏梅兰春 扳倒井) 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、加强菌曲混淆应用。 3 发酵筑立及发酵型式:水泥池、固态发酵。 4 发酵工夫:30—45天。 5 工艺特征:高温聚积、砖池为容器偏高温发酵、高温流酒、量质摘酒、分级入 库、历久储存、细心勾调而成,清蒸混入。 6 考语:澄莹(微黄)透后、芝麻香杰出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝 麻香特有格调。 7 香味特质: A吡嗪化合物含量正在1100?—1500μ g/L。 B检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。 C已酸乙酯含量均匀值174mg/L。 Dβ —苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 E景芝白干含有必定量的丁二酸二丁酯,均匀值为4mg/L。 F该类邦度行业准则中规则:乙酸乙酯≥0.80g/L,已酸乙酯正在 0.10—0.80 g/L之 间,3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 (九)特型 (江西四特酒 ) 1 原料:大米 2 糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟) 3 发酵筑立及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。 4 发酵工夫:45天。 5 工艺特征:红褚条石垒酒窖,水泥勾缝,仅窖底及封窖用泥。续糟混蒸,老 五甑工艺。 6 考语:酒色清亮、酒香芳香、酒味纯粹、酒体温柔、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特质: A富含奇数碳脂肪酸乙酯,紧要包罗丙酸乙酯、戊酸乙酯、 庚酸乙酯、壬酸乙 酯,其总量为白酒之冠。 B含有大量的正丙醇与茅台、董酒相通。 C高级脂肪酸乙酯总量赶上其它白酒近一倍,相应的脂肪酸 含量也较高。 D乳酸乙酯含量高,居百般乙酯类之首,其次是乙酸乙酯 ,己酸乙酯居第三。 (十)兼香型 酱兼浓 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:高温大曲 3 发酵筑立及发酵型式:水泥池、固态发酵。 4 发酵工夫:九轮次发酵,每轮发酵一个月。 5 工艺特征:固态众轮次发酵,1—7轮为酱 香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。 6 考语:清亮(微黄)透后、清香、幽雅, 适意细腻、饱满、酱浓谐调、余味爽净、悠 长。 7 香味特质: A/庚酸含量均匀正在200mg/L B/庚酸乙酯含量高,无数样品正在200mg/L左 右。 C/含有较高的乙酸异戊酯。 D/丁酸、异丁酸含量较高。 E/该类酒邦度行业准则中规则:正丙醇含量 限制0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范 围正在0.60—1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。 浓兼酱 1 原料:高粱 2 糖化发酵剂:大曲 3 发酵筑立及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发 酵。 4 发酵工夫:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。 5 工艺特征:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型储存,勾 调(按比例)而成兼香型白酒。 6 考语:清亮(微黄)透后,浓香带酱香、诸味谐调、口胃 细腻、余味爽净。 7 香味特质:中邦玉泉酒八个特质 A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍; B/已酸大于乙酸(白云边酒正好相反),乳酸、丁二 酸、戊酸含量高; C/正丙醇含量低(为白云边酒的1/2); D/已醇含量高达40mg/100ml; E/糠醛含量越过“白云边酒” 30%,越过浓香型酒10倍, 与茅台酒亲近; F/β —苯乙醇含量越过白云 边酒23%,秒速赛车与茅台酒亲近; G/丁二酸二丁酯含量是白云 边酒的40倍。 酱兼浓---湖北白云边 浓兼酱---黑龙江玉泉酒) “跑窖法”工艺,是指坐蓐时先有一口空着窖池,然后把另一口窖内 曾经发酵结束的糟醅逐甑取出,通过加原、辅质料、分层蒸馏取酒、 端详水、摊凉下曲后装入预先盘算好的空窖池,而不再将糟醅装入原 窖。一齐发酵糟醅蒸馏完毕后,这个窖池就成了一口空窖,而本来的 空窖则盛满了入窖糟,再密封发酵。依此轮回,成为“跑窖法”。 “原窖法”工艺,是指窖内糟醅发酵完毕,正在出窖时,窖内糟醅务必 分层举行堆放。经历加原、辅料后,除底糟、面糟外,各层糟醅混淆 或分层应用、蒸煮糊化、端详水、摊凉下曲,仍旧放回到本来的窖池 内密封发酵。 “老五甑法”工艺最为众数,是指每次出窖蒸酒时,将出窖的酒醅拌 入新料,分成五甑蒸馏,然后个中四甑从头回入窖内发酵,另一甑作 为废糟经管,原料与出窖的香醅正在统一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化 ,正在窖内有4甑发酵质料,即大糙、二糙、小糙和回糟。回糟不加料只 加曲回窖发酵。长处一,原料经历众次发酵,淀粉充实运用,出酒率 高,二众次发酵有利于累计香味物质;三采用混蒸混烧,热能运用率 高,本钱低。适宜限制广,高粱、玉米、薯干类含淀粉45%以上的原 料均可应用。 中邦名优白酒种类繁众,十种香型的酒 并非是中邦白酒香型的总代外。跟着科技的 提高、酒业的繁荣和社会的需求,新的香型 势必还会显露和确立。总之,新的香型简直 立和增加,是中邦白酒强盛旺盛的象征,是 中邦白酒提高繁荣的符号。

  中邦白酒十大香型概述_能源/化工_工程科技_专业原料。诠释:胡泽其 工夫:2013年12月 目 一、白酒概述 录 二、中邦白酒香型 三、十大香型酒工艺特征 一、白酒概述 凡乙醇(酒精)含量正在0.5%(体积分数)以上的饮料就叫酒。 白酒的分类