带你了解中国12大香型白酒

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  以河北衡水老白干酒为代外。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲,以优质高粱为原料,个中邦料不消润料,不增添母曲,曲坯成型时水分含量低(30%~32%),以架子曲坐蓐为主,辅以少量地面曲;地缸发酵;采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期、固态发酵。

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  以湖南酒鬼酒为代外。以酒鬼酒为代外的馥郁香型白酒,采用独间谍艺,以根霉曲只身对粮食实行糖化,再将糖化好的粮食实行配糟,加大曲,入泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料,以陈年大曲、特种药曲为糖化剂,陈酿三年以上经心酿制而成。

  以广东佛山“玉冰烧酒”为代外。广东珠江三角洲盛产玉冰烧,为区域性古板产物,酿制史籍好久,工艺出格,风韵标新立异。玉冰烧以大米为原料,经蒸煮后到场适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂,正在28~32℃发酵15~20天,发酵醪经蒸馏取得的原酒俗称斋酒,到场肥猪肉浸泡三个月后,取出酒自然浸淀20天以上,过滤后勾兑,即为制品。

  清香型白酒以山西汾酒为样板代外,故也称汾香型白酒。正在天下名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的样板代外。清香型白酒用大麦和豌豆制曲,以高粱为原料酿酒,坐蓐工艺采用清蒸、清烧,地缸发酵、低温发酵(最高温度不堪过32℃)。发酵历程中天生的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透后,清香醇正,入口绵,落口甜,香味谐调,尾净余香的特质。

  玉冰烧酒香味特色是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后造成的出格“香”配合构成,二者香气相辅相成,融为一体。豉香型白酒的风韵特色:清亮透后,光后顺眼,香气有以乙酸乙酯和β -苯乙醇为主体的清雅香气,并带有清楚的脂肪氧化的陈肉香气(所谓豉香),口胃绵软、温柔,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较明晰。该酒的感官考语是“玉洁冰清,豉香特殊,醇厚甘润,余味爽净”。

  西凤酒是样板的凤香型白酒,产于陕西省,其古板工艺是以粳高粱为原料,大麦、豌豆制曲,采用中高温制曲、固态续糟发酵,发酵期短,混蒸混烧而制得新酒,再经酒海储存三年,经心勾兑、调味而成。

  西凤酒的风致是具有众类型的香气,含有众主意的风韵。所谓“具有众类型的香气”,即清而不淡,浓而不酽,集清香、浓香之擅长,按区别配比融为一体;所谓“含有众主意的风韵”,即酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出面。

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  以江西“四特酒”为代外。以大米为原料,采用大曲(制曲用面粉麸皮及酒糟),红褚条石窖,老五甑混蒸混烧,固态发酵45天。酒质特质是酒色清亮,酒香清香,酒味醇正,酒体温柔,诸味谐调,香味悠长。正在它的香气中,重要是杰出酯类的香气特色,有别于浓香型白酒的酯类香气特色。此外,正在特香型酒的酿酒原料中应用了整粒大米,混蒸混烧发酵工艺。正在特香型白酒中,还能感触到细小的大米煮熟的香气。

  酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为样板代外,也称为茅香型酒。酱香型白酒的坐蓐工艺是用高粱为酿酒原料,采用高温制曲,两次投料,众次发酵,过程积聚,以酒养糟,长远陈酿,经心勾兑而成。酱香型白酒的特质是微黄透后,具出格浓郁,酱香杰出,文雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,素以低而不淡、香而不艳著称,如将酒安排杯内留宿,酒味转移较小,并且空杯留香良久。

  浓香型酒适合于邦内大局限消费者的口胃,正在中邦白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香,此外还含丙三醇,使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到调和口胃的功用。有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,己酸的含量比其他香型白酒要胜过几倍。白酒中又有羰基化合物和高级醇。正在羰基化合物中,乙缩醛较高,是调和白酒香气的重要因素。

  董酒产于贵州省遵义市,略带药香(故称药香型)。因其酸味适中,香味谐调,尾净味长而标新立异。其酿酒工艺以高粱作原料,采用小曲和大曲两种操作要领,制曲中增添中草药。董酒的蒸馏体例异乎寻常,以前蒸馏采用“串蒸法”,即将麦曲发酵坐蓐的香醅甑后,底锅内装小曲高粱酒,蒸出的馏液即为董酒。自后改为“双醅法”,即正在统一甑桶内先装小曲高粱酒,再续装香醅,一次蒸出馏液,即为董酒,对酒质并无众大影响。“董酒”是大、小曲并用的样板,并且到场十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓烈浓郁、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特质,且带有惬意的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“澄莹透后、浓香带药香、香气高贵、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特质。

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  香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,谐调、清雅、微带粮香;入口醇厚,不尖、不暴,口感充裕,微有乙酸乙酯香气,有回甜。老白干香型白酒感官考语:无色或微黄透后,醇香清雅,酒体谐调,醇厚矗立,回味悠长。

  芝麻香型白酒的样板代外是山东的景芝白干和一品景芝系列,是新中邦设置后两大立异香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱行为重要原料,麦曲为糖化发酵剂,混蒸混烧,老五甑操作,砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲搀和中温曲、低水分、高温积聚、高温发酵,可抬高芝麻香的样板性。芝麻香型白酒酒体无色、透后,香气高雅,入口后焦煳香味杰出,有好似芝麻香气,有细小的酱香。芝麻香型白酒的感官目标为“澄莹透后,香气清洌,具芝麻香,醇厚回甜,尾净余香”。

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  兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特质,故称为兼香型白酒,常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及积聚发酵等操作身手,采用老窖和续糟发酵等工艺,酒质浓郁文雅,酒体丰润,口胃绵甜。

  特香型白酒的风韵特色:无色,清亮透后,闻香以酯类的复合香气为主,酯类香气杰出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特色,入口放香有较清楚的庚酸乙酯的酯类香气,闻香又有细小的焦煳香气,口胃温柔良久,甜味清楚。

  米香型白酒,亦称蜜香型酒。古板的米香型白酒以桂林三花为代外,属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料,操纵小曲发酵,先固态培菌糖化,再加水实行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和坐蓐工艺的区别,故产物风致特殊。产物以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇为主体香。米香型白酒具有光后剔透,丽质清雅,米香醇正,闻之浓而不骤,香而不艳,头甘尾净,圆润爽怡的特质。

  区别种类的兼香型白酒之间风致相差较大,有的乃至截然有异,这种酒的闻香、口香和回味香各有区别香气,具有一酒众香的风致。

  浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为样板代外,也称泸香型酒。浓香型白酒的坐蓐工艺采用土壤老窖为发酵窖,以高粱为重要原料,发酵采用混蒸续渣工艺,配制酒醅量大,有“千年窖、万年糟”之称,因窖泥微生物介入发酵、生香,以是发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的身手枢纽。该型白酒的酒质具有无色透后,浓郁浓烈,清洌甘爽,饮后余香,回味悠长的特殊风致。

  馥郁香型白酒美妙地统一了酱、浓、清香的风韵,香味馥郁,酒体净爽,具馥郁香型优质白酒的样板风致。其特质是浓郁秀雅,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。