秒速赛车清香型白酒工艺

 提示:点击图片可以放大

  清香型白酒工艺_能源/化工_工程科技_专业材料。清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂分娩的汾酒为样板代外。它 清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气因素是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。(来自:王元太) 一、 工艺流程 热水 ↓ 冷

  清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂分娩的汾酒为样板代外。它 清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气因素是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。(来自:王元太) 一、 工艺流程 热水 ↓ 冷水 ↓ 大曲粉 ↓ 高粱→摧毁→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1.原料摧毁 原料合键是高粱和大曲,请求籽粒充裕,皮薄壳少。壳过众,酿成酒质心酸, 应举行洗刷。 新成效的高粱要先储存三个月以上方可投产运用。高粱通过辊式粉 碎机碎裂成 4~8 瓣即可,个中能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 2~35%,粗粉占 65~75%支配。整粒高粱不赶上 0.3%。同时要依据天气变革安排摧毁细度,冬季 稍细,夏日稍粗,以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混淆运用,平常清茬、 红心各占 30%、后火占 40%。要小心大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特 性,还要小心曲的外观质地,请求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜 色掺杂正在内, 气息清香。 红心曲断面中央呈一道红, 点心的高粱糁赤色。 无异圈、 杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具 有曲香或炒豌豆香。 大曲摧毁较粗,大渣发酵用的曲,可摧毁成大的如豌豆、小的加绿豆, 能通过 1.2mm 筛孔的细粉不赶上 55%; 二渣发酵用的大曲粉, 请求大的如绿豆, 小的如小米, 能通过 1.2mm 筛孔的细粉不赶上 70~75%。 大曲摧毁细度会影响发 酵升温的速慢,摧毁较粗,发酵时升温较慢,有利于举行低温慢慢发酵;颗粒较 细,发酵升温较速。大曲摧毁的粗细,也要商讨天气的变革,夏日应粗些,冬季 可稍细。 2.润糁 摧毁后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。 润糁的方针是让原料预先吸取片面水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和 吸水速率常与原料的摧毁度和水温的崎岖相合。正在摧毁细度肯定时,原料的吸水 本事跟着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料能够弥补原料的吸水量, 使原料正在蒸煮时糊化加快;同时使水分能排泄到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易 淋浆,升温也较慢慢,酒的口胃较为绵甜。其余,高温润糁能鼓励高梁所含的果 胶质受热分析造成甲醇,正在蒸料时先行扫除,低落制品酒中的甲醇含量。高温润 糁是抬高曲酒质地的有用步伐。 高温润糁操作请求苛酷,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原 料入缸后容易爆发淋浆。场面卫生不佳,润料水温过低,或者不依时搅拌,城市 正在堆集历程中爆发酸败变馊。 请求操作赶速, 速翻速拌, 既要把糁润透, 无干糁, 又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。 3.蒸料 蒸料也称蒸糁。方针是使原料淀粉颗粒细胞壁受热离散,淀粉糊化,便 于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的全面微生物, 挥发掉原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,正在甑篦上撒一层稻壳或谷壳, 然后装甑上料,请求睹汽撒料,装匀上平。圆汽后,正在料面上泼加 60℃的热水, 称之“加闷头浆”,加水量为原料量的 1.5~3%。所有蒸煮时光约需 80min 支配, 初期品温正在 98~99℃,今后加大蒸汽,品温会慢慢升高,出甑前可达 105℃支配。 红糁通过蒸煮后,请求抵达“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。 正在蒸料历程中,原料淀粉受热糊化,造成α 一化的三维网状组织。高粱 所含的合键糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。卵白质受热变性,片面分析成氨基 酸,正在蒸煮历程中与糖爆发羰基氨基响应,天生氨基糖。单宁也正在高温下氧化, 都加深了糁的颜色。由果胶质分析出的甲醇也正在蒸料时被排出。 蒸料时,红糁顶部也可掩盖辅料,一块清蒸,辅料清蒸时光不得少于 30min,清蒸后的的辅料,应寡少存放,尽量当天用完。 4.加水、扬冷、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊发展方形, 泼入原料量 30%支配的冷水(最好 为 18~20℃的井水),使原料颗粒分离,进一步吸水。随后翻拌,透风凉渣,一 般冬季降温到比入缸温度高 2~3℃即可、其他季候散冷到与入缸温度雷同就可下 曲。 下曲温度的崎岖影响曲酒的发酵,加曲温渡过低,发酵慢慢;过高,发 酵升温过速,醅子容易生酸。特别正在气温较高的夏季,料温不易消浸,翻拌扬凉 时光又长, 次数过众, 使杂菌趁火打劫, 正在发酵时易于产酸, 影响发酵平常举行。 依据阅历, 加曲温度平常把握如下: 春季 20~22℃, 夏日 20~25℃, 秋季 23~25℃, 冬季 25~28℃。 加曲量的巨细,联系到酒的出率和质地,应苛酷把握。用曲过众,既增 加本钱和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,惹起酸败,也会使无益副产品的含量 增加,以以致酒味变得粗拙,酿成酒质消浸。用曲过少,有或许展示发酵穷困、 迟笨,顶温不够,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量平常为原料量的 9~11%左 右,可依据季候、发酵周期等加以安排。 5.大渣入缸发酵 样板的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口 与地面相平。渣子入缸前,应先洗刷缸和缸盖,并用 0.4%的花椒水洗刷缸的内 壁,使缸内留下一种欣喜的香气。 大渣入缸时,合键把握入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是 较量安闲的, 由于大渣醅子是用纯粮发酵, 不配酒糟, 其入缸淀粉含量常达 38% 支配,但酸度较低,仅正在 0.2 支配。这种高淀粉低酸度的前提,酒醅极易酸败, 因而,更要对峙低温入缸,慢慢发酵。入缸温度常把握正在 11~18℃之间,比其他 类型的曲酒要低,以确保酿出的酒清香纯粹。 入缸温度也应依据气温变革而加以调节,正在山西地域,平常 9~10 月份的 入缸温度以 11~14℃为宜, 11 月份今后 9~12℃为宜; 严寒季候, 发酵室温约为 2℃ 支配,地温 6~8℃,入缸温度可抬高到 13~15℃;3~4 月份气温和室温均已回升, 入缸温度可降到 8~12℃;5~6 月份起初进入热季,入缸温度应尽量低落,最比如 自然气温低 1~2℃。 大渣入缸水分以 53~54%为好, 最高不赶上 54.5%。 水分过少, 醅子发干, 发酵穷困,水分过大,产酒较众,但因质料过湿,难以松散,影响蒸酒,且酒味 显得寡淡。 大渣入缸后,缸顶要用石板盖苛,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻 壳保温。平常发酵期为 21~28 天,片面也有长达 30 余天的。发酵周期的是非, 是与大曲的功能、原料摧毁度等相合,该当通过分娩试验确定。正在边糖化边发酵 的历程中,应着重把握发酵温度的变革,使之适宜前缓、中挺、后缓落的纪律。 6.出缸、蒸馏 发酵告终,将大渣酒醅挖出,秒速赛车拌入 18~20%的填充料松散。起初的馏出液 为酒头,酒度正在 75%(V/V)以上,含有较众的低沸点物质,口胃冲辣,应寡少 接取存放,可回入醅中从头发酵,摘取量为每甑 1~2kg。酒头摘取要适量,赢得 太众,会使酒的口胃清淡;接取太少,会使酒的口胃暴辣。酒头今后的馏分为大 渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓烈。当馏分酒度低于 48.5%(V/V)时,开 始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒告终,敞 口大汽排酸 10min 支配。蒸出的大渣酒,入库酒度把握正在 67%(V/V)。 7.二渣发酵 为了填塞使用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需赓续发酵一次,这叫 二渣发酵。 其操作梗概上与大渣发酵近似, 是纯糟发酵, 不加新料, 发酵达成后, 再蒸二渣酒,酒糟行为扔糟排出。 二渣发酵告终后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作 扔糟。如发酵欠好,糟粕淀粉偏高,可举行三渣发酵。或加糖化酶,酵母举行发 酵,使糟粕淀粉获得进一步的使用。 正在所有清渣法发酵中,常夸大“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是 由于大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,于是要思方想法 防备酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是由于正在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵 二次,即为扔糟,为了填塞使用原料中的淀粉产酒产香,于是正在二渣发酵中应根 据大渣醅子的酸度来调节二渣的入缸温度,确保二渣酒醅平常发酵,挤出二渣的 酒来。当二渣入缸酸度正在 1.6 以上时,酸度每弥补 0.1,入缸温度可抬高 1.8℃。 执行外明,若是大渣酒醅养得好,醅子酸度平常,不单流酒众,二渣发酵产酒也 好。若是大渣养欠好,有酸败,不单影响大渣流酒,还会影响二渣的平常发酵。 为了抬高清香型大曲白酒的质地,正在发酵中也可采用回醅发酵或回糟发酵, 回醅量和回糟量分歧为 5%,如此能够抬高制品酒的总酸、总酯含量,优质品率 也可抬高 25~40%支配。 8.储存勾兑 蒸馏获得的大渣酒、二渣酒、及格酒和优质酒等,要分歧储存三年,正在 出厂进取行勾兑,然后灌装出厂。 1.汾酒火曲以大麦和豌豆为主原料,而大麦皮众,粘性小,松散,结块后,间隙大,上火猛, 后急迫, 水分和热量披发亦速, 不行使微生物填塞孳乳而得回大量的酶, 豌豆皮薄, 粘性大, 结块后水分和热量不易散失, 亦晦气于微生物的填塞孳乳而得回大量的酶。 因而大麦和豌豆 必需按肯定的配比,应与季候天气集合起来,过去以冬、夏日而有增有减;现正在则按大麦与 豌豆 7:3 的配比,以抵达创制食曲的方针。 2.制曲原料经混淆摧毁后,加水拌匀,装入 28*18*5.5 厘米的曲模,过去是人工踩曲,现改 为呆滞操作,曲坯请求平整结实,水分把握划一、制曲培育微生物的前提,必需有足够的营 养屯稳当的水分和适宜的温度,产格操纵操作规程令遵循大曲的种类;把握曲房温湿度、品 温及翻曲时伺,以潮火和后火阶段最为主要;成晶曲请求抵达定为责量程序。汾酉大曲曲块 较小,平整似砖,别具一格。 3.为了增加汾酒酿制有益菌种起睹,可正在踩曲前的配料中,插手 2~3%的曲种,称为母曲, 以利抬高大曲的质地,弥补汾酒的香味。经试验外明:①运用加母曲的大曲酿制汾酒时,并 不影响出酒率,产物德地也很好;②母曲该当是分娩中最好的大曲,行为种子运用,加母曲 用量和制曲束缚要很好探究决断。因加了母曲的曲坯,来火迥殊速,不然不易把握,③加母 曲创制大曲是繁荣对象之一,为我邦从此创制大曲的过渡手法。 4.新曲中菌落众,发酵前火猛,总酸度高,必需储存于透风干燥的曲库,称为陈曲。正在汾酒 酿制历程中,所储存的大曲,受外界自然境遇前提的影响很大。百般大曲的活性,迥殊是呼 吸影响也是差别的。依据清茬、红心和后火等三种大曲正在储存历程中的呼吸影响较量,并结 合贮曲历程中微生物区别使命, 到三个月时区别出的菌株, 与一个月时区别出的菌株作较量, 察觉其品种较少,况且简单;大片面菌株处于息眠形态或归天形态。因而从开头结果中看来, 大曲的储存正在 1 一 2 月者呼吸强度较好,3 个月后则消浸很大。若是以三种大曲混淆运用, 或许抬高其呼吸强度,糖化力及发酵力也会较好。经试验外明,得出以下几点结论:①汾酒 酿制用清茬、红心和后火三种大曲的储存,平常以 1~2 个月为宜, 时光过长, 呼吸强度低落; ②呼吸历程中保温 3 小时和保温 1 小时呼吸影响相差不大, 但放气 10 一 15 分钟后, 呼吸作 用加紧;③从分段氧破费量看,呼吸强度正在 2 小时后,成直线上升,看出贮曲阶段菌株众人 为好氧菌;④混淆大曲差别贮曲月份较量,贮曲时光短时,氧的破费量大,三个月时低落;⑤ 统一贮曲时光,混淆大曲比简单大曲呼吸强度高,从此大分娩能够用差别大曲混淆下料,可 能彼此补充,抬高出酒率。 清香型白酒分娩的原料请求和实在的分娩工艺及参数以三井酿酒为例【10】 。 1 原料 三井酿酒采用的原料为北方生产的优质高粱,请求颗粒充裕、无虫蛀、无霉烂变质、无农药 污染,大曲采用大麦和豌豆。 2 工艺把握请求 2.1 摧毁 高粱:每粒高粱摧毁成 4、 6、 8 瓣巨细的占 65%~70%,能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 20%~30%, 整粒正在 0.2%以下,含壳量正在 0.5%以下。 大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过 1.2mm 筛孔的细粉不赶上 50%;二米查用曲, 大者如绿豆,小者如小米,能通过 1.2mm 筛孔的细粉为 65%~70%。 2.2 配料 配料前把酿制场面、修设、用具等清算整洁。做到配料确凿,水分、温度、大曲、质料匀称 划一。 2.2.1 用水量(以原粮计) 润料水量为原粮的 65%支配,闷头浆为原粮的 3%支配,后量为原粮的 30%支配。大米查入缸 水分为 53%~55%,二米查入缸水分为 58%~61%. 2.2.2 用曲量(以原粮计) 大米查用曲量 9、10、4、5 月为 9%,11、12、1、2、3 月为 10%,二米查用曲量为 10%. 2.2.3 用辅料量(以原粮计) 大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为 3∶7,用量为 18%支配,二米查用稻壳为 8%支配。辅 料运用前大汽清蒸 40min 以上。 2.2.4 润糁和倒糁 润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须依据季骨气温变革来调节润糁操作。 润糁水温为 90℃支配,请求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆集时光 为 20h 支配,正在堆集历程中,倒糁 2~3 次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒 外,上倒下,下倒上。 2.3 蒸糁 蒸糁是清香型酒分娩的一道主要工序,是所有工艺历程的根本。蒸糁质地的口角,直接影响出 酒率及后期使命。蒸糁请求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作请求撒得 薄,装得匀。圆汽后加闷头浆 30kg 支配,上面撒 7cm 厚的谷糠,正在压力 0.01~0.02Mpa 下,蒸 80min 即可出甑。 2.4 加浆冷散下曲 将蒸熟的红糁一边挖出一边加稀罕冷水,经扬米查机颠覆凉趟上,开启饱风机降温至请求温度 后下曲,小心冬季众翻拌少饱风,夏日众饱风少翻拌。请求入缸质料做到温度、水份、大曲、 质料匀称划一,无疙瘩。 2.5 入缸发酵 2.5.1 入缸 入缸前 , 必需将发酵缸和石板盖先用净水洗刷整洁 , 再用 0.4% 花椒水洗一次 ( 每天用花椒 20g,5kg 开水浸泡后备用),正在红糁发酵缸底撒 0.2kg 曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查 入缸质料,匀称参加到发酵缸内。二米查质料入缸后,每缸喷洒硬酒尾约 1kg。大米查入缸温 度为 13~17℃,二米查入缸温度为 17~22℃。夏日大米查入缸温度尽或许的低。 2.5.2 封缸 封缸前,必需把石板盖和缸边边缘的质料清扫整洁,红糁和二米查封缸质料为无毒塑料布和一 张棉被,匀称垫好缸外边缘,上盖石板。 2.5.3 保温 保温要依据前缓、中挺、后缓落的发酵规矩,针对差别季候差别发酵阶段精巧操纵保温层的 厚薄水平,保温质料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,从来保温到 20℃时,夏日要前松,中后留 心,保温质料满而密,决不答应漏气。正在所有保温历程中,要小心妥当调节门窗的开闭。 2.5.4 发酵 大、二米查的发酵周期平常为 28~35d(热季可妥当缩短发酵周期,但不得低于 24d)。 清米查发酵,正在发酵束缚上要小心“养大米查”和“挤二米查” 。 所谓 “养大米查” ,要依据大米查酒醅为纯粮发酵的特征,因为淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容 易升温升酸,应采用全面步伐做到低温入缸,定温顶火,把握酒醅升酸。 “养大米查”和“挤二 米查”的联系,如大米查养得越好,酸度不大,大米查流酒越众,二米查流酒也越众;如大米查养 得欠好,酸度较大,大米查固然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败,不只大米查流酒 欠好,二米查流酒也较少。 2.6 出缸 把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温质料揭开,清扫整洁,揭开石板盖、保温棉被、塑料布, 将缸边缘清扫整洁,不得把保温质料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒 酿制场的指定处所。 2.7 拌辅料 大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再慢慢插手酒醅搅拌机搅拌匀称,请求无疙瘩,成锥形,上盖 清蒸辅料,等候装甑。 2.8 装甑蒸馏 装甑前,检验底锅水量,然后正在甑箅上撒一层谷糠,加热,待蒸汽逸出时,用簸箕盛酒醅,请求装的 轻,撒的匀,睹潮既撒散。装甑完毕,赶速盖上甑盖,接上导汽管,起初蒸酒。小心以下几点: 2.8.1 正在所有装甑蒸馏历程中,睹潮就撒,要撒得准,要撒得匀,撒得松,不压汽,不跑汽,上汽匀。 始 终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字计划; 2.8.2 苛酷屈从“蒸汽二小一大,质料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的手法; 2.8.3 装甑质料要松散无疙瘩,一私人用簸箕举行有次序的装甑操作,做到不冒汽、 不跑汽,不压 气撒薄装; 2.8.4 装甑蒸馏时光:装一甑大米查 40min 支配,流酒 35min 支配;装一甑二米查 35min 支配,流 酒 25min 支配; 2.8.5 蒸酒时,必需做到“三把握”,一是把握汽门巨细,二是把握流酒速率,三是把握流酒温度, 驳倒大汽蒸酒,满管流酒。流酒温度为 22~30℃; 2.8.6 每甑接线%vol 以上,交库另存。 大米查酒交库酒度为 67%vol 以上, 二米查交库酒度为 65%vol 以上; 2.8.7 截净酒尾:截 25%vol 支配硬酒尾 5kg 回二米查发酵,开大蒸汽追尽余酒。 2.8.8 大米查蒸酒完毕后,敞口排酸 10min。 注:参考文献略