白酒酿造工艺大揭秘:清香型白酒生产工艺篇

 提示:点击图片可以放大

  培菌要做到“依时定温”。依时即为正在肯定韶华内,箱内维系肯定温度变更,做到培菌优秀,定温即做到各工序妥协。为了避免正在箱中作育韶华过长,必需使料层厚度适宜和缩短出箱韶华。日常入箱温度为25℃,出箱温度为33℃。

  蒸馏时央浼截头去尾,摘取酒精含量正在63%以上的酒,应不跑汽,不吊尾,亏损少。操作中央浼要将黄水早放,锅底水要净,装甑要探汽上甑,平均松散,不行装的过满,火力要平均,摘酒温度节制正在30℃驾御。

  高粱、小麦复蒸60min,玉米复蒸120min,敞尖盖再蒸10min,以原料100kg经复蒸,出甑时为220kg驾御较为适宜。

  用簸箕将复蒸后的熟粮端出,倒入摊晾簸箕中,出粮完毕,用锨拌粮。用曲量日常为原料的0.3%。正在熟粮温度为50~60℃时,举行第一次下曲,用曲量为总量的1/3。第二次下曲熟粮温度为40~50℃,用曲量也为总量的1/3,用手翻匀,厚度相同。当熟粮冷至35~40℃时,将余下1/3曲举行打三次下曲,然后即可入箱培菌。

  采用固态发酵法临盆的小曲白酒,正在我邦西南地域很广博。四川小曲酒汗青很久,是小曲酒中的卓着代外,故又称川法小曲白酒。因为地域,原料区别,故工艺也不尽相像。紧要显示正在原料的糊化条款,培菌时的定温依时,发酵时的温度、速率和韶华的节制上。

  高粱以开水浸泡、玉米以放出的闷粮水浸泡,小麦以冷凝器中放出的热水浸泡。正在浸泡经过中弗成搅动,免得产酸。到划定韶华后放去泡粮水,正在泡粮池中润粮。以100kg粮食为模范,浸泡粮重为150kg。

  将粮倒甑初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装甑。然后加盖初蒸,央浼火力大而平均。

  清香型白酒也叫汾香型白酒,此中最为出名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的临盆工艺斗劲庞大,以高粱谷物为原料,以大曲、小曲或者麸曲为糖化发酵剂,采用清蒸清烧酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,夸大“清蒸排杂、干净卫生”,即都正在一个“清”字上下工夫,“一清终究”。

  将冷凝器中的热水放经闷水桶进入甑底,闷水要淹过粮层20cm,高粱敞盖闷水50min驾御,小麦敞盖闷水30min驾御,水温升到70℃,当裂口率达90%以上,才起源放去闷水,正在甑里自然冷却。玉米放满闷水淹过粮面20min,盖上盖尖,用大火烧到95℃,即闭火。闷粮韶华为2小时驾御,熟粮裂口率达95%以上。正在粮面撒上谷壳,随即放出闷水,正在甑内冷却。越日早上复蒸。若初蒸韶华长,则闷水韶华可短些。

  “稳、准、匀、透、适”是川法小曲酒酿制的体会所得。即操作和配料要稳;糖化发酵条款要准;泡、闷、蒸粮时吸水平均;泡粮、蒸粮要透心;温度、水分、韶华、酸度要适合。

  高粱、小麦冬季发酵6天,夏日发酵5天,玉米冬季发酵7天,夏日发酵6天。温度变更需正在全面发酵经过中加以节制。日常入池发酵24h后,升温慢慢,发酵48h后,升温缓慢,发酵72h后,升温再次变缓。如此的发酵温度变更,可视为平常,且出酒率较高。